Mirko Göttfert

Aus Leidenschaft Naturmetzger

Mirko Göttfert hat nach Jahren als Akkord-Schlachter den Schritt in die Selbständigkeit gewagt und mithilfe seiner Tochter Emma die ehemalige Traditionsmetzgerei Walch im Ortskern des Bergsteigerdorfs Kreuth wiederbelebt: als Naturmetzgerei. Die Tiere, die er absolut stressfrei und nach Tierwohl-Kriterien schlachtet, stammen aus der unmittelbaren Umgebung. Manchmal werden sie vom Bauern zu Fuß zu ihm geführt. Zuvor haben sie nichts als Heu und Gras gefressen. Das schmeckt man. Tochter Emma wächst in das Metzgerhandwerk hinein und fiebert dem Herbst entgegen, dann beginnt ihre Ausbildung im väterlichen Betrieb. Schon jetzt kann sie zerlegen wie ein Profi. Wir haben Mirko bei der Arbeit zugeschaut und dabei die Kaminwurzen getestet, die Wanderer gern mit einer zünftigen Brotzeit auf Gipfeltour mitnehmen. Fazit: Außergewöhnlich würzig und aromatisch!

Steckbrief:
Name: Mirko Göttfert
Geburtstag: 09.07.1968
Geburtsort: Langenfeld/Neustadt-Aisch
Wohnort: Miesbach
Worum geht’s? Nachhaltige Produzenten

Metzgern im Bergsteigerdorf Kreuth – was bedeutet das für dich?

Es ist nicht ganz leicht für einen Franke, hier in Bayern Fuß zu fassen. Andererseits: Du bist zwar a Franke, aber zumindest koa Preiß. (lacht) Die Bergsteigerdorf-Philosophie, der sich Kreuth verpflichtet hat, bedeutet auch, dass nachhaltige regionale Produkte und Kreisläufe gestärkt werden. Da ist Kreuth hervorragend aufgestellt: Es gibt die Naturkäserei als genossenschaftlichen Zusammenschluss der Heumilchbauern, den Kasladen, den Bäcker Sanktjohanser, der noch selbst backt, und uns als Naturmetzgerei. Wir arbeiten nach den drei Kriterien: natürliche Haltung, kurze Transportwege, ruhige Schlachtung. Das schmeckt man. 50 Prozent unserer Produkte sind Bio-zertifiziert und der Rest ist ebenfalls naturbelassen.

Seit wann gibt es die Steakschmiede in der ehemaligen Metzgerei Walch?

Seit März 2020. Genau zum Lockdown hatte ich zwei Tonnen Rindfleisch für die Gastronomie im Kühlhaus. Da habe ich zu Leonhard Walch, dem ehemaligen Inhaber, gesagt: Hardl, ich hör wieder auf, die sagen den Zusammenbruch der Wirtschaft voraus. Und er hat geantwortet: Jetzt machst du erst recht weiter! Er wollte zwar immer, dass ich bei der konventionellen Metzgerei bleibe, aber da war ich stur: Wenn schon, dann Naturmetzgerei!

Und wie ging das nach dem coronabedingt ausgebremsten Start weiter?

Als Franke kann ich Wurst ganz gut. (lacht) Wir haben schnell umgestellt und zuerst mal nur Wurst gemacht. Das bedeutet als Naturmetzgerei: ausschließlich mit Gewürzen, ohne Pökelsalz, ohne Phosphat, ohne Geschmacksverstärker. Ich bin damit herumgefahren und habe mich vorgestellt, vor allem bei den hiesigen Bauern. Sie haben mir meine Wurst abgenommen und das hat uns am Anfang über Wasser gehalten. Inzwischen haben wir viele Stammkunden.

Wie häufig schlachtest du und was wird draus gemacht?

Im Winter zwei Almrinder und nach Bedarf. Im Sommer ist Hauptsaison im Tourismus und der Gastronomie und außerdem Grillsaison, dann sind es zehn bis zwölf Tiere pro Woche. In der Grillsaison sind natürlich fränkische Bratwürste unsere Spezialität. Burger Pads sind sehr beliebt und Steaks, auch die speziellen Cuts wie T-Bone, Porterhouse und Tomahawk. An unserer kleinen, mobilen Theke verkaufen wir direkt im Eingangsbereich zum Schlachtraum. Dort gibt es auch Produkte im Glas wie Goulasch, Bolognese und Fond vom Almrind oder Wild und Rouladen. Die Wanderer kaufen gern Kaminwurzen für die zünftige Brotzeit am Berg. Wir verschicken auch – den Service nutzen die Urlauber oft, wenn sie wieder daheim sind. 

Wenn ein Tier human und stressfrei geschlachtet wird, was schmeckt man dann?

Wir haben 20 Landwirte, von denen wir unsere Almrinder kaufen. Zuerst einmal können wir sicher sein, dass sie nach unseren Vorgaben arbeiten und die Tiere nur Gras und Heu bekommen – keine Silage oder Kraftfutter. Die Rinder sind im Sommer auf der Alm im Winter im Freilaufstall. Dann kommen sie auf kurzem Weg hierher, mit dem vertrauten Hänger oder gleich zu Fuß, entspannt und ohne Angst. Wenn ich mit ihnen rede, fühlen sie sich wohl und leiden keinen Augenblick. Wenn keine Stresshormone ausgeschüttet wurden, schmeckt das Fleisch würzig nach Gras und Heu. 

Schmeckt der Unterschied tatsächlich so deutlich?

Beispielsweise die Burger-Paddys, da fragen die Leute: Was ist da drin, wie habt ihr die gewürzt? Gar nicht! Das ist tatsächlich nur 100 % Rindfleisch. Eine Kundin wollte nicht glauben, dass in unseren Rinderfonds keine Geschmacksverstärker oder Aromen drin sind – die würden so intensiv nach Rind schmecken. Unsere Antwort: Das ist einfach das reine gute Rindfleisch aus stressfreier Schlachtung.

Das Fleisch bleibt also naturbelassen und in die Wurst kommt…?

Schwarzer und weißer Pfeffer, Kräuter der Provence, Muskatnuss, Paprika, Chili, Kümmel, Kurkuma, Nelken, Kreuzkümmel, Koriander – das sind die einzelnen Gewürzkomponenten. In den Leberkäs und die Weißwurst kommt eine Gewürzmischung, Marcis. Alles ohne Geschmacksverstärker.

Wie machst du die Weißwürste?

Unsere Weißwürste sind aus Kalbsfleisch, während die meisten Metzger Schwein nehmen, weil das billiger ist. Aber wir vertreten das Motto Rind, weil das hier regional ist. Ich habe absichtlich keine EU-Zulassung für Schwein beantragt, weil ich keine Schweine schlachten möchte.

Warum möchtest du keine Schweine schlachten?

Damit sich das rechnet, müsste ich 120 Schweine pro Woche schlachten. Aber der Grund ist ein anderer: Schweine sind dem Menschen zu ähnlich, darum vertrete ich den Standpunkt, dass es besser ist, kein Schweinefleisch zu essen. Wild und Rind sind wesentlich bekömmlicher für den Menschen. Außerdem sind hier in der Region Rinder zu Hause, Schweine hingegen kaum. 

Was ist die Spezialität des Hauses?

Dry Aged – ein Steckenpferd von mir. Wir lassen die Rinderhälften zwei Wochen hängen, dann kommen die Edelteile raus. Sie reifen 20 Wochen in der Kühlung, damit der Geschmack intensiver wird. Das kommt gut an, beispielsweise bei Fleischsommelier Daniel Davenport, der kennt fast alle Betriebe in Deutschland und sagt: „Was du machst, ist einfach sensationell, durch die Bank alles Premium!“ Und „a Hund bist scho“, ist ja hier in Bayern eines der höchsten Komplimente (lacht). Das hat Sepp Krätz zu mir gesagt, der Wagyū Züchter und Inhaber der Waldwirtschaft München, als wir hier in der Steakschmiede mal einen Wagyū Ochsen zerlegt haben. Das freut mich dann schon.

Ihr verwertet fast 90 Prozent vom Tier, das ist ungewöhnlich viel…

Bei der konventionellen Schlachtung sind es nur etwa 50 Prozent. Wir verwerten möglichst alles – aus Respekt vor dem Leben. Aus den Innereien machen wir hochwertige, naturbelassene Tiernahrung. Die findet im Direktverkauf rasend Absatz. Die Hundebesitzer sind glücklich, wenn auch ihre Tiere etwas Gutes zu fressen bekommen. Die Sehnen werden im natürlichen Kaltrauch emissionsfrei luftgetrocknet und ergeben aromatische Leckerlies – eine super Idee von Emma. Die Häute kommen zum Gerber nach Italien. Und weil sie von besonders guter Qualität sind, gelangen sie sogar zu Ferrari und Lamborghini. Aus den qualitativ schönen Kalbshäuten werden Schuhe. 

Alles handg’macht ist heute dein Motto. Aber das war nicht immer so. Du warst viele Jahre in der Fleischfabrik…

Mehr als dreißig Jahre war ich Akkordmetzger. Zuerst habe ich ein paar Jahre lang Großvieh und Schweine im Akkord geschlachtet, dann als Akkord-Zerleger gearbeitet: 120 Stück am Tag. Das ist Knochenarbeit und mit 36 Jahren war mein Körper fertig. Von nachts um eins Uhr bis mittags um eins ging die Schicht. Eins, zwei Stockwerke unter der Erde, da siehst du nie Tageslicht. Klar habe ich gut verdient, aber irgendwann fragst du dich: Wozu?

Und dann hast du auf Knall und Fall gekündigt?

Eines Morgens fragte mich meine Frau: „Musst du nicht zur Arbeit?“ Und ich habe gesagt: Nein, ich mach da nicht weiter. Das war der Punkt, an dem ich mich gefragt habe: Warum machst du nicht das, was du ursprünglich mal gelernt hast? Die Tiere einzeln und ruhig in den Tod begleiten, sie streicheln, mit ihnen reden, mit der Zunge schnalzen, sie beruhigen. Auch die ursprüngliche Art der Fleisch- und Wurstherstellung hatte ich doch gelernt – mit den einzelnen Gewürzkomponenten statt Pökelsalze und Zusatzstoffe. Und da habe ich begriffen: Dort muss ich wieder hin!

Wie war das für dich, Emma?

Als der Papa hier anfing, habe ich weder Fleisch noch Wurst gegessen, weil ich sie nicht vertragen habe. Das waren die Geschmacksverstärker. Und dann hat der Papa hier seine erste Kuh geschlachtet und ich war dabei. Ich war damals erst 14, aber ich durfte von Anfang an immer mithelfen und es hat nicht lange gedauert, da habe ich mich in den Beruf regelrecht verknallt.

Leonhard Walch hatte damals einen Nachfolger für seine kleine Metzgerei in Kreuth gesucht?

Er musste aus Gesundheitsgründen aufhören und die Metzgerei stand seit 2016 still. Ich bin irgendwann von einem Bauern gefragt worden, ob ich zwei Rinder in den Räumen schlachten kann. Da stand der alte Herr Walch daneben und hat mir wortlos genau auf die Finger geschaut. „Aha, bist a Franke…“, war alles, was er sagte. Ich habe mich davon nicht nervös machen lassen, ich wusste ja, ich kann das. Schließlich sagte er anerkennend: „Bist zwar a Franke, aber schlachten kannst schon!“ Zwei Wochen später fragte er, ob ich Interesse hätte. Weil ich in der sicheren Festanstellung war, habe ich jedoch abgesagt. Er hatte schon alle Maschinen abholen lassen und die EU-Zulassung abgemeldet, als ich es mir anders überlegte. Aber schließlich hat es doch so kommen sollen.

Wie ging es dann weiter?

Trotz Corona-Krise habe ich von vorn angefangen. Ich habe investiert, Geräte und Maschinen angeschafft, die EU-Zertifizierung neu beantragt. Der Tierarzt kam wöchentlich und machte Kontrollen, er hat sich für mich eingesetzt: „Sie können damit Werbung machen, dass Sie nach Tierwohl schlachten – ruhig begleitet bis zum Schluss, ohne lange Wege, Stress und Panik.“

Stressfreie Schlachtung nach Tierwohl-Kriterien – wie geht das genau?

Mehr Tierwohl durch eine hofnahe Schlachtung ist die Devise Nummer eins – alle Tiere kommen aus der Umgebung. Wir nehmen es aber noch genauer: Jeder Bauer muss sein Rind persönlich bringen und es hereinführen. Die Rindviecher kennen seine Stimme, seine Kleidung, seinen Geruch und auch das Transsportfahrzeug. Darauf legen wir Wert. Dann sind die Tiere ganz entspannt. Letztes Jahr war die „Schlachten nach Tierwohl“-Kontrolle unangemeldet morgens halb vier da. Eine stressfreiere, humanere Schlachtung hätte er noch nie gesehen, hat der Kontrolleur dann gesagt. Und der hatte jahrelang schon einiges gesehen.

Dann bist du so eine Art Rinderflüsterer?

Ich begleite das Tier auf seinen letzten Schritten und streichle es beruhigend, spreche mit ihm, kraule es an den Ohren. Im Stillen bete ich auch für jedes Tier und bedanke mich bei ihm. Ich habe das Gefühl, das bin ich ihm schuldig. Ich habe mal hochgerechnet, ich habe sehr viele Tiere getötet in meiner Laufbahn, und da bin ich nicht stolz drauf. Im Gegenteil. Ich habe mich, wie so viele andere im Handwerk, in das Teufelsrad der Industrialisierung hineintreiben lassen und auch das Geld war verlockend. Aus meiner heutigen Sicht ist mir unverständlich, dass ich das so lang gemacht habe.

So hast du auch deine Tochter Emma herangeführt? Sie war mit 14 Jahren zum ersten Mal bei einer Schlachtung dabei.

Ich sage immer zu ihr: Wir sind es den Tieren schuldig. Die leben, damit sie uns ernähren. Die Leute belächeln das oft: der Metzger, ein Tierschützer? Man hat die Wahl, auch in diesem Handwerk. Ich kann im Akkord pro Tag 120 namenlose Schweine schlachten. Oder nur zwei Rinder pro Woche, mit denen ich rede, wenn ich sie betäube, und mich bei ihnen bedanke. Bei der überschaubaren Menge weiß ich am Tag vorher schon den Namen des Tieres und stell mich drauf ein.

Und wie geht es dir damit, Emma?

Es braucht natürlich Überwindung. Du weißt, da steht ein lebendes Wesen vor dir und nach dem Bolzenschuss ist es betäubt, es steht dann nie mehr auf. Aber so, wie der Papa es mir beibringt, ist es gut. Wir begleiten die Tiere bis zum Schluss – in aller Ruhe.

Beim Gedanken ist man also immer beim Tier, Mirko?

Ja, es ist kein Fleisch, keine Massenware. Es ist immer zuerst ein Tier. Es hat einen Namen und seine Eigenarten. Ich schau mir das Tier an, wie es auf mich zukommt. Ich schaue in die Augen, lese die Ohrenstellung: Ist es ängstlich oder vielleicht doch ein bisschen aufgeregt? Dann drehen wir noch eine Runde. Mein Urgroßvater, der auch schon Metzger war, hat immer zu mir gesagt: Du musst die Tiere lesen. Die Zeit muss man sich nehmen. Anderen ist das vielleicht egal, aber ich möchte keinen Fehlschuss riskieren. Das Tier soll nicht leiden.

Das hat bei euch eine lange Familientradition…

In meiner Familie waren alle Metzger. Nur mein Papa war Schreiner, ihm hätte gut gefallen, wenn ich die Schreinerei übernommen hätte. Aber am Ende habe ich doch meinen Kopf durchgesetzt und habe es nie bereut. Jetzt freut mich natürlich, dass Emma Interesse hat und dass sie die Metzgerei dann einmal übernehmen und weiterführen wird.

Es ist nicht gerade der typische Mädchenberuf?

Was der Papa mir beibringt, ist leicht. Schwieriger wird es, wenn es nach Außen geht. Viele Klassenkameradinnen sagen zwar „das ist cool, was du machst“, aber manche verstehen das nicht und sind teils sogar abgestoßen. Wenn ich pauschal verurteilt werde, tut das weh. Dass Metzgerei und Tierwohl zusammengehen können, ist noch nicht in den Köpfen angekommen. Aber meine besten Freundinnen stehen hinter mir. Wenn wir miteinander Burger machen, muss ich jetzt immer das Fleisch mitbringen, nachdem sie den Unterschied zu konventionellen Fleisch geschmeckt haben.

Neben Führungen z.B. für Schulkassen gibt es in der Steakschmiede auch Zerlegseminare. An wen richtet sich das Angebot?

An Köche und Auszubildende in Gastronomiebetrieben. Wenn ich sie das Fleisch kosten lasse, wollen sie meist überrascht wissen, was für Gewürze drin sind. Und ich antworte: Ihr habt es doch eben zerlegt, das ist das pure Fleisch! So schmeckt das, wenn man das Tier und das Fleisch anständig behandelt. Die Haltung, der Transport, die ruhige Schlachtung – diese drei Dinge sind das A und O, die sich im Geschmack niederschlagen. Das braucht natürlich Zeit und deshalb kosten unser Produkte mehr. Die konventionelle Schlachtung ist viel einfacher – ohne den ganzen Idealismus. Aber wir wollen es so machen, weil wir es so mit unserem Gewissen abmachen können.

Welches ist euer Lieblingsplatz am Tegernsee?

Mirko: Mein Lieblingsplatz ist direkt vor der Metzgerei, wenn ich auf den Setzberg schaue, morgens mit meiner Tasse Kaffee in der Hand, wenn die Sonne aufgeht. Dann denke ich oft: Ich habe meinen Traum verwirklicht und bin losgeworden, was mich immer gezwungen hat – gegen die Zeit zu arbeiten.

Emma: Der Setzberg und der Hirschberg. Ich liebe es, von dort oben auf den Tegernsee runterzuschauen. Wir freuen uns am Berg immer, wenn wir Bekannte oder Kunden treffen, die stolz sagen: „Wir haben deine Wurscht dabei, fei bärig!“

Motto:

Mein Anliegen ist, das Handwerk des Metzgers wieder in seiner Ursprünglichkeit zu zeigen und zu betreiben: Mit Ruhe und Gelassenheit ein Top-Produkt herstellen, so wie man das früher gemacht hat.

Weitere Informationen finden Sie auf der Webseite der Steakschmiede Kreuth: www.steakschmiede-kreuth.de