Alexander Wiemann
Fischwirtschaftsmeister
Herzogliche Fischzucht Wildbad Kreuth
Die Herzogliche Fischzucht entstand bereits 1850, um den erlesenen Gästen des Wildbads täglich frischen Fisch zu servieren. Heute erfreuen sich Einheimische wie Gäste gleichermaßen an den handg’machten Fischspezialitäten. Der Platz könnte nicht malerischer sein. In den zweiunddreißig Teichen und Bassins tummeln sich munter Saiblinge und Forellen. Im Winter führen die Kreuther Langlaufloipen an der Fischzucht vorbei.
Wir haben beim Fischwirtschaftsmeister und Pächter Alexander Wiemann einmal nachgefragt, wie das so funktioniert mit der nachhaltigen Fischzucht.
Steckbrief:
Name: Alexander Wiemann
Geburtstag: 10.04.1975
Geburtsort: Marl
Wohnort: Bergsteigerdorf Kreuth
Worum geht’s? Nachhaltige Produzenten
Wie fühlt man sich an einem so außergewöhnlich schönen Arbeitsplatz?
Außergewöhnlich gut aufgehoben – mitten in der der Natur, auch wenn es natürlich nicht nur Schönwettertage gibt. Ich habe ein tolles Team hier, lauter Leute, die sich wohlfühlen und denen die Arbeit Spaß macht. Das spiegelt sich auch in unseren Produkten wider.
Wie hat es dich aus dem Rheinland hierher verschlagen?
Ich habe zuerst eine Lehre zum Konstruktionsmechaniker gemacht, das Fachabitur, war bei der Bundeswehr. Aber irgendwann habe ich gemerkt, dass es mich woanders hinzieht – nämlich zum Fisch hin. Als Fünfjähriger hatte ich bereits meine erste Angel, später einen Gartenteich und ein Aquarium. Es blieb bei der Faszination für die Fische. Schließlich habe ich eine Lehre zum Fischwirt gemacht und den Fischwirtschaftsmeister. Seit 17 Jahren bin ich am Tegernsee.
Was muss ein Fischwirtschaftsmeister können?
Es ist eine abwechslungsreiche Arbeit. Wir produzieren hier nicht nur Fische, wir verarbeiten und verkaufen sie auch. Im Sommer haben wir mit dem Biergarten noch Gastronomiebetrieb – und beliefern die lokalen Gastronomen. Es sind viele Sparten, die wir bedienen. Im Mittelpunkt stehen Fischzucht und Verarbeitung und bei mir steht auch Organisation und Mitarbeiterführung auf dem Programm. Deshalb bin ich sehr stolz auf mein sehr gutes, harmonisches Team.
Wie sieht der Tagesablauf in der Fischzucht aus?
Morgens holen wir die Fische heraus, die an diesem Tag geschlachtet werden und richten Fische zum Räuchern her: Sie werden aus den Lagen geholt, gewaschen, aufgehakt. Dann bereiten wir neue Räucherfische für den nächsten Tag vor und die Fische für die Gastronomie: Sie werden geschlachtet, ausgenommen, filetiert und verpackt. Nach einem gemeinsamen Frühstück richten wir den Räucherofen ein. Später werden die Räucherfische filetiert und für unseren eigenen Verkauf zubereitet. Außerdem steht täglich auch die Anlagenpflege an und das Saubermachen der zweiunddreißig Teiche und Becken.
Was passiert speziell im Sommer und was im Winter?
Im Sommer verwenden wir Zeit auf die Grünpflege, im Winter kommt oftmals über Nacht ein halber Meter Neuschnee hinzu. Dann müssen wir erst mal Schnee fräsen, bevor wir loslegen können. Im Winter steht außerdem einmal wöchentlich das Abstreifen der Eier an. Im Frühjahr dann die Bruthauspflege und Betreuung der Eier und Jungfische. Das sind die Fische, die wir hier aufziehen und vermarkten – oder wieder zur Zucht verwenden.
Wie stellt man sich das Abstreifen vor?
In den oberen zwei größeren Teichen schwimmen die Elterntiere – getrennt nach männlichen und weiblichen Fischen, damit sie nicht unkontrolliert ablaichen. Ob die Eier schon so weit sind, fühlt man an den Bäuchen. Die Eier streifen wir dann in einen Siebbehälter, geben das Sperma der Männchen hinzu und Wasser, rühren um und ab ins Bruthaus. Wenn wir Ende November abstreifen, schlüpfen die jungen Fische im Februar. Ein Großteil der Eier, je nach Jahr bis zu 400.000, kommen nach Bad Wiessee ins große Bruthaus. Sie werden später in den Tegernsee eingesetzt.
Welche Fische züchtet ihr?
Wir haben hier Saibling, Forelle und Lachsforelle, das ist die rotfleischige Regenbogenforelle. Außerdem einen kleinen Bestand der Seeforelle – eher eine Rarität.
Wie ist die Lebenserwartung der Fische und was brauchen sie?
Fische brauchen frisches, kühles, sauerstoffreiches Wasser. Sie werden höchstens zehn, zwölf Jahre alt. Darum ziehen wir jedes Jahr eine neue Elterngeneration heran. Sie bekommen mageres und vitaminreicheres Futter, für die Qualität der Eier. Saiblinge und Forellen, die direkt auf dem Tisch landen, werden ein bis zwei Jahre alt. Die Lachsforellen, aus denen wir unsere Winterspezialität, das gebeizte Lachsfilet machen, werden drei bis vier Jahre und auch größer als die Saiblinge. Die Seeforelle wächst sehr langsam und erreicht ihre Verkaufsgröße erst nach drei Jahren.
Welches sind die beliebtesten Fische bei den Gästen?
Am bekanntesten ist der Saibling und damit der beliebteste Fisch. Auch Lachsforelle und Forelle werden als Räucherfisch gern gegessen. Es gibt Leute, die wollen lieber einen frischen, ganzen Fisch, und andere bevorzugen ein geräuchertes Filet, unsere Räuchercremes oder Fischsalate. Unser neuestes Produkt sind Fischwürstl. Seit letztem Jahr gibt es auch Saiblingsfilets nach Matjes Art. Seeforelle verkaufen wir nur von Ostern bis zum Sommer als Frischfisch, weil so der feine Geschmack und die Fleischkonsistenz am besten zur Geltung kommen.
Kreuth ist seit 2018 „Bergsteigerdorf“ – was bedeutet das für die Fischzucht?
Seit Kreuth Bergsteigerdorf geworden ist, kommen noch mehr gut ausgerüstete Wanderer und Bergsteiger, die eine Ganztagestour in die Berge machen und auf den Hin- oder Rückweg bei uns einkehren oder einkaufen. Outdoorsport ist stark im Kommen und wir merken, dass mehr Menschen das Wandern, Bergsteigen, Radeln für sich entdeckt haben. Deshalb wird auch unsere E-Ladestation gut angenommen, an der die Radfahrer ihre Ladegeräte einstecken können. Insbesondere ältere Menschen können so ihren Radius erweitern.
Unter dem Motto „Natürlich lecker“ achtet ihr auf einen verantwortungsvollen Umgang mit der Natur…
Wir leben und arbeiten mitten in der Natur. Unser Wasser entspringt der Quelle und fließt durch unsere Teiche. Deshalb achten wir auf die Besatzdichte der Fische. Wobei wir die gesetzliche Reglementierung freiwillig noch weit unterschreiten – zum Gewässerschutz. Außerdem gestalten wir unsere Prozesse so ressourcenschonend wie möglich. Für das wenige Plastik, was wir benutzen, zahlen wir Ausgleichsabgaben. Die Natur darf bei uns Natur sein. Wo wir nicht unmittelbar täglich arbeiten, lassen wir alles wachsen und blühen – damit die Bienen von der Herzoglichen Imkerei oberhalb der Teiche, deren Honig wir auch verkaufen, Blühflächen finden. Unseren Räucherofen heizen wir mit heimischem Holz: Buche für das Feuer und Roterle für den Rauch. Auch in den Hütten heizen wir mit kleinen Holzöfen.
Die ganze Produktion ist also handg’macht?
Von Anfang bis Ende. Zum Vergleich: In Großbetrieben kommen die Fische in Eiswasser, in CO2-begaste Becken oder Wasserbehälter mit Strom, wo sie gleich zu Hunderten sterben. Bei uns ist der ganze Prozess vom Abstreifen der Eier bis zum Entnehmen, Schlachten, Filetieren und Verpacken Handarbeit. Fisch für Fisch. Anders kommt es für uns nicht infrage.
Und nach getaner Arbeit?
Ich bin Fischer – mich zieht es immer zum Wasser hin. Ich bin sehr gern hier in der Arbeit und wohne mit meiner Familie gern in Kreuth. Ansonsten verbringe ich meine Freizeit oft am Tegernsee, aber auch am Sylvensteinstausee beim Angeln. Und mit meinen Kindern besuche ich häufig die Kinderspielplätze am Ufer des Tegernsees.
Was ist für dich typisch Tegernsee?
Wir leben hier in dem Luxus, dass wir beides haben: Berge und Wasser. Dass die Kinder so schön in der Natur aufwachsen können. Dann die Gemeinschaft - Waldfeste, Seefeste. Kreuth als Bergsteigerdorf ist noch natürlicher und ursprünglicher als der restliche Tegernsee. Ich sehe es auch insbesondere für meine Kinder als Paradies, inmitten der Natur aufzuwachsen.
Was empfiehlst du Familien mit Kindern?
Die Kinder spielen gern in der Natur und am Wasser. Wildbad Kreuth ist ein großartiger Ort dafür: eine Wanderung zu den Siebenhütten, hier an der Fischzucht zuzuschauen, an der Hofbauernweißach und der Weißach spielen.
Motto:
Tu was du liebst. Genieße das Leben. Mach aus jeder Situation das Beste. Gib niemals auf.
Zur Herzoglichen Fischerzucht Wildbad Kreuth folgen Sie der Bundesstraße B307 in Richtung Achenpass. Etwa 600 Meter nach dem großen Wander-Parkplatz Wildbad-Kreuth nehmen Sie die nächste Ausfahrt nach links und über die Weissach-Brücke. Folgen Sie der Beschilderung "Fischzucht" für weitere etwa 600 Meter.
